El sabio y Tercer Descubridor de Cuba, don Fernando Ortiz, al referirse al cubano como resultado de la mezcla de varias culturas (española, africana, asiática), decía que los cubanos somos un ajiaco. La insularidad cocinada al calor de los trópicos, tiene cierta similitud al típico y muy conocido plato elaborado de varias carnes y viandas.
Un afamado cronista cubano, Ciro Bianchi, en sus lecturas dominicales del diario Juventud Rebelde hacía alusión a la referida comida y sus diferentes acepciones: “Esteban Pichardo en su diccionario de voces cubanas lo cita como cualquier cosa revuelta de muchas diferencias confundidas; asegura también que es voz indígena y es el equivalente de la olla española.”
Relata asimismo, que todavía en el siglo XIX la olla cubana o ajiaco incluía garbanzos según recetarios de la época, ingrediente que fue desplazado a principios del siglo XX.
“Como de tierradentro lo menciona la escritora norteamericana Julia Howe en su libro Viaja a Cuba (1860). Durante su estancia en Matanzas anota ‘la novedad de un plato de la campiña cubana… se llama ayacco y es característico como la sopa de anguilas en Hamburgo o el bacalao salado en Boston’. En su Viaje a La Habana (1844) la Condesa de Merlín recuerda que durante el primer día de su estancia en Cuba, sentada ante la mesa familiar, quisieron servirle uno de los platos mejores de la cocina francesa y que ella, desdeñosa, lo rechazó a cambio de un simple ‘ajiaco cubano’. Acota: ‘No he venido aquí sino para comer platos criollos’, y agrega que los señores de la clase alta pese al lujo europeo de sus mesas reservan verdadera simpatía por la cocina cubana.”
Algunos lo asemejan con la caldosa, como la famosa caldosa de Kike y Marina con su canción: Fíjese don Kike, fíjese Marina con esa caldosa que bien se camina; o el sopón. Y quienes hasta aseguran que “levanta un muerto” – frase popular para destacar los altos valores nutritivos que posee-.
Por demás, son mitos que circundan al más criollo de los platos de la cocina cubana, célebre por su delicioso sabor.
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